Archives de Catégorie: Du salé
Le coq au Riesling
Pour 4 personnes : 1 coq de 1,5kg / 75 g de beurre / 25 g d’échalotes / 3 dl de Riesling / 150 g de champignons de Paris frais / 2 dl de Cognac / 1 dl de crème fraîche épaisse / 15 g de farine (facultatif) / sel et poivre. Flamber, vider le […]
Blanquette de saumon aux fruits de mer
Pour 6 personnes : 1kg de filet de saumon sans peau / 2 litres de moules / 400 g d’anneaux de calamars / 500 g de crevettes / 1 carotte / 1 oignon / 1 échalote / 15 cl de vin blanc sec / 1 cuillère à soupe de fumet de poisson / 1 pincée […]
Cake aux trois légumes
Pour 6 personnes : 1 kg de carottes / 750 g de haricots verts / 1 kg de petits pois, frais surgelés ou en conserve / 9 jaunes d’oeufs / 3 dl de lait concentré non sucré / estragon, cerfeuil et ciboulette : sel et poivre. Equeuter les haricots, laver-les ; égoutter les petits pois. […]
Velouté de chou fleur au saumon fumé
Pour 4 personnes : 1 chou-fleur /200 g de dés de saumon fumé / 20 cl de crème liquide entière / 2 tablettes de bouillon de volaille / sel et poivre. Détacher les bouquets de chou-fleur. Faire bouillir 1,2 l d’eau avec les tablettes de bouillon. A ébullition, plonger les bouquets de chou-fleur, et laisser […]
Chapon et ses légumes anciens
Pour 15 personnes : 1 chapon fermier de 4,500 kg / thym / laurier /1 oignon doux /2 cuillères à soupe d’huile /sel poivre. Légumes : 1,5 kg de carottes / 1,5 kg de petits navets / 1,5 kg de topinambours / 1 pied de cèleri / 1 oignon doux / sel poivre / origan. […]
Parfait de saumon
pour 6 personnes :1 kg de saumon fumé / 10 g d’oeufs de saumon / 2 dl de crème fleurette, 1/2 concombre / 1 cuillère à soupe d’huile d’olive / 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin / sel poivre. Cette préparation se fait la veille. Peut se préparer individuellement comme ci-dessous, ou tout […]
Croûtes aux morilles
Pour 6 personnes : 6 croûtes aux morilles / 400 g de morilles sèches / 2 échalotes / 50 g de beurre / 2 cuillères à café rases de farine / 200 g de crèmes fraîche liquide / sel et poivre. Faire les morilles au moins 1 heure dans l’eau tiède, puis les rincer plusieurs […]
Croustillant de boudin blanc à la pomme confite
300 g de pâte feuilletée / 4 boudins blancs / 2 grosses pommes golden / 2 cehalotes / 30 g de beurre / 2 cuillères à soupe de miel / 10 cl de cidre / 1 cuillère à soupe d’huile / poivre du moulin. Préchauffer le four à 180°C. Peler les pommes, les couper en […]
Veau Orloff
Pour 6 personnes : 1,200 kg de noix de veau / 300 g de champignons de Paris / 1/4 de litre de béchamel / 2 oeufs / 1 citron / 100 g de beurre / sel poivre muscade. Mettre le rôti au four chaud, faire cuire 18 minutes par livre. Hacher les champignons, les citronner […]
Feuilleté aux cèpes et aux noix
1 rouleau de pâte feuilletée / 100 g de cerneaux de noix / 800 g de cèpes / 60 g de beurre / 2 cuillères à soupe de farine / 1 cuillère à soupe de crème fraîche / 15 cl de lait / 1 pincée de noix muscade / Huile de noix / thym frais […]
Côtes de veau aux légumes anciens
Pour 4 personnes : 2 côtes de veau épaisses / 2 kg de légumes anciens (carottes, topinambours, panais, navets) / 10 feuilles de laurier / 2 oignons / 5 gousses d’ail / 2 cuillères à soupe de miel / 1 c à soupe de 4 épices / 10 cl d’huile d’olive / 20 cl de […]
Pudding de saumon fumé
150 g de saumon fumé / 180 g de pain de seigle / un peu de zeste d’orange / 3 oeufs / 20 cl de lait / 10 cl de crème fraîche épaisse / 100 g de beurre / 2 cuillères à soupe de farine / sel et poivre. Préchauffer le four à 210°C. Fouetter […]
Pie de confit de canard aux navets
Pour 4 personnes : 1 rouleau de pâte feuilletée / 4 cuisses de canard confit / 8 petits navets boules / 1 carotte / 1 oignon / 1 jaune d’oeuf / 1 cuillère à soupe de miel liquide / 1 bouquet de cerfeuil / sel poivre. Eplucher les navets, la carottes et l’oignon, couper la […]
Soupe de châtaignes
Pour 4 personnes : 500 g de châtaignes / 400 g de cèpes / 40 cl de lait concentré non sucré / 1 litre de bouillon de volaille / 40 g de beurre / 2 échalotes / cerfeuil / cerneaux de noix. Verser le lait dans une casserole avec le bouillon de volaille. Porter à […]
Salade de saison
8 endives / 200 g de roquefort / 3 tranches de jambon / noix de pécan / amandes / poivre / huile de tournesol / moutarde / vinaigre. Emincer les endives, sans les laver. Emincer le jambon. Couper en dés le roquefort. Préparer la sauce au roquefort. Mettre la moitié du roquefort avec la moutarde. […]
Ravioles au gorgonzola
Pour 4 personnes : 8 plaques de ravioles de Royan / 25 cl de crème fraîche / gorgonzola écrasé/ sel poivre. Mélanger la crème fraîche avec le gorgonzola écrasé et fouetter. Faire chauffer dans une casserole. Faire bouillir un grand volume d’eau salée dans une casserole. Plonger les plaques de ravioles dans l’eau, les ravioles […]
