Supions à la sétoise

Pour 6 personnes : 1,500 kg de supions / 2 dl d’huile d’olive / 3 gousses d’ail pressées Sel et poivre /  farine / concentré de tomate / 250 g de tomates concassées / 1 verre de cognac / 1 petit piment oiseau / 1 verre de vin blanc / bouquet garni / 1 jaune d’oeuf.

Nettoyer les supions, les laver, et éponger dans un torchon.

Fariner légèrement, faire chauffer l’huile dans un faitout, mettre les supions, faire revenir à feu assez vif en remuant souvent.

Ajouter l’ail, mouiller avec le cognac, retirer du feu, laisser macérer cinq minutes, ajouter les  tomates concassées, le concentré de tomate, le vin blanc, le bouquet garni, le piment, saler, poivrer, couvrir et faire mijoter environ 1 heure. Si la sauce diminue ajouter un peu d’eau. Rectifier l’assaisonnement qui doit être de haut goût.

Pour servir, monter le jaune d’oeuf avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive comme une mayonnaise, délayer avec la sauce et hors du feu verser dans la préparation en remuant. Servir aussitôt avec riz pilaf.

*réalisé par Patricia

Virginie B

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